秋风起，蟹脚痒，秋天怎么能少了大闸蟹呢！自古就有食蟹的传统，红楼梦的第三十七、三十八回描绘了众人在大观园赏月食蟹的场景。

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很多人担心吃蟹会引发痛风，其实不让痛风患者吃海鲜，不是因为海鲜嘌呤高，而是因为它对于人类来说是一种特异蛋白。动物内脏、菌菇类食物也是一样，它们都不是完整的蛋白。我们很少看到有人吃猪肉过敏，但对大闸蟹过敏、海鲜过敏的人很多。

➡️细菌、病毒等病原体。螃蟹是一种免疫力极强的食腐动物，故其胃肠中常携带致病细菌和有毒物质，一旦螃蟹死了或濒死，病菌就会大量繁殖，并滋生出一些生物毒素。

➡️组胺。螃蟹体内还含有较多的组氨酸，当螃蟹死后，组氨酸迅速分解，产生组胺和类组胺物质。组胺是过敏反应中强烈的炎症因子，有多种生理病理作用。若摄入食物中本就含有组胺，则可引起类似过敏的反应。随着蟹死的时间越长，体内积累的组胺越多，而当组胺积蓄到一定数量时会造成中毒。

➡️过敏。有些过敏体质的人，恰恰很不幸，对螃蟹过敏。进食螃蟹后，螃蟹中的致敏蛋白会引起免疫系统介导产生过敏反应，以IgE介导的Ⅰ型过敏反应为主，多数为速发反应。

蟹的致敏蛋白有多种，也陆续有研究发现新的致敏蛋白组分。

主要过敏原：原肌球蛋白是大多数甲壳类动物的，且具有一定交叉反应性（如Scy p 1、Pro p 1、Cha f 1、Chi o 1、Eri s 1）。

次要过敏原有：精氨酸激酶（Scy p 2、Chi o 2）、肌浆钙结合蛋白（Scy p 4、Chi o 4）、磷酸丙糖异构酶（Scy p 8）。

最近还发现了河蟹的卵巢发育相关蛋白EJO1（Eri s 2）也是一种致敏蛋白。由于不同种类蟹致敏蛋白组分构成上的不同，有些可能有交叉（如原肌球蛋白过敏），有些也可能有差异；另外，食物加工烹饪的影响、不同食用部位的差别等因素，也导致了食物过敏的复杂性。

大闸蟹营养非常丰富，每100克大闸蟹可食部分中含有17.5克蛋白质，2.6克的脂肪，103千卡热量，126毫克钙，同时还含有铁、磷、硒、锌、钾、维生素A、B族维生素、维生素E等多种营养素。可以说它是低脂、低能量、高蛋白、营养丰富的一种食物。

为什么总能看到吃大闸蟹住院的新闻呢？原因基本只有一个：就是吃太多了！

根据中国食物成分表，每100克河蟹（大闸蟹是河蟹的一种）可食部分的胆固醇含量约235毫克，按照《成人高脂血症食养指南》，高脂血症人群胆固醇每日摄入量应少于 300mg，而高胆固醇血症者每日胆固醇摄入量应少于 200mg，那么一只螃蟹基本上就可能让胆固醇超标。

大闸蟹是高蛋白、高胆固醇的食物，一次性吃太多，一方面，会促进胰液分泌，导致胰管压力升高，诱发急性胰腺炎。另一方面，胰腺是负责消化的，一次性吃了太多，胰腺的工作压力一下子变大，这都可能导致胰腺受损，出现急性胰腺炎。

因此，有高胆固醇血症和高脂血症的朋友，不要一次吃太多，尤其是蟹黄，以免胆固醇超标。

每100克大闸蟹可食部分中的嘌呤含量约为82毫克，100克食物中嘌呤含量在50毫克-150毫克之间属于中嘌呤类食物了。因此，痛风发作期肯定不建议吃。痛风缓解期实在想吃，可以适当少吃，但吃的时候不要跟啤酒、甜饮料一起，同时其他中高嘌呤的食物摄入量要同步减少，否则会加速尿酸的形成，诱发痛风。

2023年10月11日本周三晚，我将在微信群跟大家聊聊，秋季合理饮食，远离“危险食物清单”，远离身体各种疾病的科学养生知识，欢迎大家来听听。