主讲人：杜铭院长

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麸质过敏会危害你的健康

大家好，今天我们先给大家推荐一本书，这本书的作者是塞尔维亚的职业网球运动员德约科维奇，俗称“小德”。

小德是谁呢？他是ATP（职业网球联合会）的网球冠军，曾拿下19届大师杯的冠军，是塞尔维亚最顶级的网球选手。在小德退役之后出了一本书，叫作《一发制胜》，书里首次披露了他是怎么训练的、他的4条饮食守则以及他的14天冠军食谱。

在书里，小德讲述了他自己的一些成长过程以及拿冠军的过程，也谈到很多关于饮食和健康的认知。在目录中，我们可以看到，他提到了一个说法是“跟面包说拜拜”。

其实作为西方人来讲，小德他们对于面包和牛奶的认知一定比中国人强，就像中国人对于大豆的认知肯定比西方人强一样，这是毋庸置疑的。中国人天生对面包、牛奶这些食物的接受度存在一点问题，但作为西方人，小德的营养专家同样建议他，不要去吃面包。

塞尔维亚的食物分量很大，包括大量的乳类、肉类，还有大量的面包。小德非常喜欢吃小麦和黑麦等谷物做成的传统面包和各种面食。

而且，小德家里原本是开披萨店的，披萨是一种什么食物呢？其实披萨就是一个中国式的馅儿饼，无非就是精粉做的面底，再加一点点肉类。那个时候在小德看来，吃披萨是非常合理的，这就像我们中国人觉得吃饺子非常合理一样，因为饺子里有面、有菜、又有肉，营养看起来很全面，在小德看来披萨也是一样，有奶酪，有蛋白质，还有碳水，是个挺好的东西。

但由于他从小吃面包和乳制品长大，所以他的身体对这些东西越来越敏感。直到他的营养顾问建议他放弃吃面包这样的食物，等到亲身实践之后，小德才知道他是一个麸质过敏患者。

麸质是存在于小麦、黑麦和大麦等谷物中的一种蛋白质，是能将小麦制作成面团的一种“胶水”。绝大部分的面食中都含有麸质，有些人的身体无法处理麸质，因此会产生严重的生理反应。

其中最严重的症状就是“乳糜泻”——只要接触麸质就会引起小肠发炎反应，出现腹胀、腹泻、疲劳等症状。此外，如果食物中含有麸质，还会导致肠道无法正常处理维生素和矿物质，最终使身体出现体重下降、贫血、骨质疏松和营养不良等情况。

现在小德不再开披萨店了，而是在塞尔维亚开了一个无麸质餐厅，整个餐厅的饮食中是没有麸质的。但小德也在书中提到，真正需要我们警惕的是来自精制面粉中的麸质，以及一些食品添加剂和经过基因改良后的食物，对于天然食物，我们倒不用过于担心。

02

为什么中国的乳业不做乳酪？

我们再看看小德关于牛奶的描述，他为什么会建议大家要将饮食中的乳制品排除？其实牛奶有一个最重要的问题是，热量很高，它不是一种低糖食物。

因为运动员都要计算食物的热量，所以小德发现8盎司（约227g）的低脂牛奶，有102大卡的热量，其中一半的热量来自于糖分。所以牛奶其实和大米饭一样，含糖量非常高，都会引起你们的“糖上瘾”，牛奶其实是一种会让你们上瘾的食物。

在我们的生活中，有一些有意思的社会现象，比如只有北京、上海、深圳这些大城市的进口超市里才会一个非常大的柜台专门卖奶酪，而在我们中国人自己的超市里，几乎没有奶酪的身影。生活中我们最常见到的是那种成片儿的，用一个小塑料纸包起来、会用在汉堡里边的“再制奶酪片”。

还有一个现象，我们曾在超市里见过一种德国的进口牛奶叫“德亚”，大家都见过这个品牌吧？这个品牌的牛奶一升只卖十几块钱，非常非常便宜。然后我就思考了一个问题，为什么在国外比如美国，牛奶的价格极低，奶酪的价格却极高？

你们还会发现，中国的乳品制造企业包括光明、三元、卫岗——光明是上海乳品公司，三元是北京乳品公司，卫岗是南京乳品公司，它们都是国营企业。这些企业有一个共同特点就是，有牛奶、有酸奶，但都不做奶酪。

奶酪在全世界被列为发酵食品之王，还被认为是补钙最好的来源，在外国备受推崇，但为什么在中国却没有人去制造它、宣传它，也没有人去吃它呢？

其实无论是光明也好、三元也好，这样的公司去办一个奶酪生产许可证，或者投资一条奶酪生产的流水线都是非常非常容易的。但为什么他们没有这样去做？

当我们找了很多牧民，拿到了很多牧民的原始产品，然后研究了开菲尔、研究了雪莲，研究了各种原始牛奶的制作方式之后，才知道牛奶的特点是能让你上瘾，而中国的奶制品企业之所以不做奶酪，是因为奶酪不会让人上瘾。

奶酪的最大问题是要脱掉乳糖，脱掉乳糖之后它就不好吃了，这样也就不会让人上瘾了。我们可以这么想，牛奶就相当于葡萄汁，会让更多的人喜欢，而红酒就是一种脱去了果糖的葡萄汁，它有更好的营养价值，但口感上不容易被大众所接受。奶酪就像葡萄酒一样，被脱去了乳糖，营养价值很高，但口感没有牛奶那么好。

我们回过头再想想，为什么有这么多的进口牛奶在中国倾销？而且这些进口牛奶的保质期很长，卖得也极为便宜。其实这些牛奶就相当于国外的垃圾，人家会用优质的牛奶去做奶酪。

但在中国，光明的旗舰店里没有奶酪制品，三元的旗舰店里也没有奶酪制品，这是因为奶酪的生产对于牛奶的原材料要求更高，而且奶酪不具有成瘾性，不像牛奶那样适口，容易让人喝得很多，从成本和利润角度来看，卖奶酪没有卖牛奶划算。

我给大家看一下我用在牧民手里买来的牛奶进行发酵后的样子，你会发现这种全天然的牛奶在发酵之后会形成一种非常非常浓稠的状态。但这种牛奶的价格很贵，50一斤，按照我们市场上950ml的牛奶包装来算，这种全天然的牛奶一盒大概要卖到一百多。

我再给大家看一下我和这个卖家的一段对话，他跟我说这个牛奶没有菌株也能做成酸奶，他问我会不会做，我说自然发酵，用生牛奶发酵。

所以说天然牛奶的特点就是没有菌株也能发酵，就像天然面粉不需要加酵母，也可以自己发酵一样。我也跟你们讲过，天然的小麦不加酵母，一样可以发酵；天然的奶不经过加热，在常温状态下放到羊肚里边，也能够发酵起来，但如果是超市里买来的奶，放在那只会变质，不会产生有益菌。

我们再看一下我与另外一个卖家的对话，我问他，生牛奶不加菌能做出酸奶不？他回答我说，我们当地有很多人不加菌做。就是天然的牛奶不加菌就能做出酸奶，只要掌握好时间就可以，但从超市里买来的牛奶就不行。

其实这就告诉了我们一个道理，吃全天然的食物，是不用刻意去培养肠道菌株的。就像天然的牛奶，在大自然当中放着，它就可以自己发酵变成酸奶。这说明天然的食物只会让有益菌繁殖，不会让有害菌繁殖。

我在做开菲尔的时候还发现了一个很大的特性，开菲尔的菌株就长成这个样子，这个菌株是活的，就类似我们的酵母一样，会越用越多。我刚开始拿到“原种”的时候大概只有十几颗，但现在已经出现了这么多的开菲尔菌株。

其实这就在告诉我们，当天然食物在自然的发酵过程中，菌株会变得越来越多。而且在这种天然牛奶的自然发酵过程中，不需要做任何处理，只要放在常温下，它都会很自然地发酵起来，不需要加任何菌株。

但为什么现在我们会建议大家一定要吃益生菌呢？就是因为现在天然食物我们吃得太少，这导致我们肠道里边的菌株会变得越来越少，所以我们才会让大家多补充益生菌、益生元，目的就是为了丰富我们的肠道有益菌。

03

德约科维奇的健康饮食清单

小德认为，不管吃什么食物都要尽量做到适量，就算是好的食物也是一样，在他的饮食中，非常重视以下几种食物：

➡️ 肉、鱼和蛋。你会发现他吃的肉是什么？鸡肉、火鸡肉还有各种鱼类，每天至少会吃一两次这样的食物。他偶尔也会吃一点点红肉，但主要还是吃鱼肉和禽类，而且会尽量剔除掉脂肪部分。

以鱼来说，要挑野生的，不要养殖的；如果是吃肉，要选草饲的和放养的。其实这些都是我跟你们讲过无数次的观点。

➡️ 低糖蔬菜。蔬菜中含有人类所需的各种营养素，包括维生素、矿物质、纤维素、抗氧化物质等等。不过小德认为，在蔬菜领域要选择低糖蔬菜，而像土豆、南瓜这些蔬菜，要当作碳水去吃。这也是我曾跟你们讲过的观点。

➡️ 水果。小德也会吃水果，但会控制摄入量，不让糖分超标。当然水果中的天然果糖是比较好的，我也跟你们讲过，吃天然果糖没问题，但不要吃经过提取，加到饮料里的那种果葡糖浆。

在水果中，小德特别爱吃莓果，莓果其实就是我们所说的浆果，像草莓呀，树莓呀，蓝莓呀，凡是用手去抓能把果子抓烂的，就是莓果。包括我今天早上吃的沙棘还有以前吃的蓝靛果，都属于莓果类。

➡️ 谷物、坚果。小德会吃藜麦、荞麦、糙米，还有燕麦这些无麸质的谷物。而对于坚果，最好吃生的，不要吃烤过的。我昨天晚上也吃了一点点的坚果，里面有生的巴旦木，还有生的花生。

➡️ 健康的油品。他只吃橄榄油、椰子油、牛油果油还有亚麻籽油，这也是我们不断给大家推荐的油脂，现在大家应该都能懂了，为什么要选择亚麻籽油，因为里面富含对人体有益的欧米伽3。

➡️ 豆类。小德喜欢吃鹰嘴豆，因为里面含有丰富的纤维素和营养素。但是不要吃罐装的豆类，因为里面的含盐量可能过高，对身体不健康。

➡️ 调味料。要避免含糖量极高的番茄酱和烤肉酱等调味品。但黄芥末、辣根，包括醋、辣椒酱都很好，另外也可以吃一些香草和香料，这些东西都是越多越好。

其实当我们看了这些内容之后，基本就能了解了全球营养学家给出的一些共同的营养建议。小德的饮食原则只有一点跟我不一样，就是他会吃快糖，因为他是运动员，每天有大量的训练。

我也曾跟你们讲过，为什么我会在中午把血糖拉得高一点？因为下午要运动。小德的运动量肯定会比我们大无数倍，所以他会用蜂蜜、会用一些快糖。也只有在这一点上，我们俩不太一样，其他的生活习惯基本是一模一样的。

所以说，我们给大家推荐的纯净生活，其实是一个流行于全球健康社会，并被全球营养学专家共同认可的一种健康的生活方案。