主讲人：杜铭院长

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脂肪是人体必备的一种物质

大家好，我们继续带大家阅读《吃出健康的智慧》，康景轩教授是哈佛大学医学院的脂类营养研究中心主任，也就是说他最大的工作成就其实就是关于脂肪的研究。

我们今天要讲的就是一些关于脂肪的问题，书中已经明确地告诉了我们，欧米伽3不饱和脂肪酸是一种能够降低血脂的脂肪。

很多人一提到脂肪就会对它嗤之以鼻，只会想到油腻腻的肥肉，其实脂肪对于人体有很多作用，它是人类安身立命的一个法宝。我曾跟大家讲过，二战期间一些被关在奥斯维辛集中营里的人，他们到最后会变得很瘦很瘦，已经完全呈现出皮包骨的状态，但这种人身上只是完全没有了肌肉，但依然还有脂肪。

脂肪对人体的生理学作用是什么呢？首先，我们不能过无脂的生活，因为在日常生活中有非常多的维生素、矿物质包括维生素D、维生素A等，都需要脂肪来当溶酶，所以说血脂绝对不是越低越好。大家一定要记住，我们的身体是需要有一定量的脂肪的，因为我们的细胞膜、我们的很多脏器都需要脂肪。

脂肪的第二个作用是给我们的身体保温，所以在我们的皮下一定会有脂肪的存在。我们看不见自己的皮下脂肪，但我们都见过猪肉，把猪皮切开之后，下边不管多薄，都会呈现出一层脂肪的结构。

除此之外，脂肪还有一个重要的作用就是为我们的身体储存能量，大家记住储存能量是脂肪最后的一个用途。人类自古以来大多数时间都处于吃不饱的状态下，只有偶尔一些时候比如秋收了、过年家里杀猪或者邻居家办喜事，才能有机会多吃一些。每到这种时刻，你的身体都会让你大量地去吃、超能量地去吃。

我们以前在农村参加婚礼的时候会发现，一些七八十岁的老太太吃走油肉、红烧肉，吃得很香很香，然后我们都会觉得这是因为这些老太太她们的肚子里边缺油水。其实这种状态就是当你身体内的脂肪量储备不够时，它就会让你在能获取到脂肪的特殊时刻里大量地去吃。

吃完之后，这些能给身体带来热量的物质最后都会转变成脂肪储存起来，然后等到你有需要的时候再为你提供能量，比如以前突然遇到了一个灾荒年，人们可能有两三个月完全吃不上饭，在这个时候，你的身体就会缓慢地分解曾经储存的脂肪来给你供能。

而这个分解过程是先动用你的血糖，再动用你肝脏里边的糖原和肌肉里边的糖原，等到实在没得用的时候才会进入脂肪供能的阶段。所以为什么很多人看起来明明已经很瘦很瘦了，但依旧是个小脂肪人呢？就是因为人体不会轻易地动用脂肪。

脂肪其实分很多种，包括饱和脂肪酸、反式脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸除了动物当中有之外，一些植物当中也有，它的特性是什么呢？放在冰箱里会成为一个白色的结构体，比如黄油和猪油就属于饱和脂肪。

反式脂肪酸是一种坏脂肪，现在我们会看到一些企业又开始收割智商税了，这是什么意思呢？就是很多食用油在宣传自己是“零反式脂肪酸”，这样的油大家一定要小心，因为天然食物中或多或少都有一点反式脂肪酸，他们是怎么把反式脂肪酸完全脱去的呢？

给大家讲一个故事，光明曾经在十几年前出过一批奶叫作“无抗生素牛奶”，这个名字听起来是不是很诱人？由于这个牛奶没有抗生素，所以造成了当时的一个市场热度，但这个牛奶没到半年时间就被强制下架了，因为他们为了消除抗生素，在牛奶里使用了一些化工产品就是所谓的“消抗剂”成分，而这种消抗剂带来的危害和抗生素相比有过之而无不及。

所以当现在某些品牌推出了零反式脂肪酸的油时，你们就要怀疑，他们是怎么去除掉反式脂肪酸的？因为在天然的油脂中都是有一点点反式脂肪酸的，但这一点点的反式脂肪酸对于人体的影响是可以忽略不计的。

怎么鉴别奶油制品里有没有反式脂肪酸？含有反式脂肪酸的奶油制品有两个特点，一个特点是价格非常低；还有一个特点是造型非常漂亮，这个是我们在生活中需要注意的。

天然奶油是用黄油打发的，黄油在冰箱里是硬的，在二十几度的常温之下就会变软，这是天然脂肪的特征。所以说如果你买了一个奶油蛋糕，从店里拿回家可能经历了半个多小时的时间。如果回到家你发现，这个奶油蛋糕的裱花纹路还是非常地清晰，那你就要怀疑了，它里边可能含有反式脂肪酸。

还有曲奇饼干，凡是在家里做过饼干的人都知道做法最简单的就是曲奇。曲奇只有三个成分，黄油、糖、低筋面粉。

为什么你在家里用裱花嘴挤出来的曲奇，烤好之后它的花纹没有店里卖的清晰？这是因为你要先把黄油打发到一定的程度之后拌进面粉，然后慢慢把曲奇挤到烤盘上，但在你挤的过程中大概需要十分钟的时间，此时你打发到黄油里边的空气会逐步逐步地消散，因为它是不稳定的，所以我们在家用裱花嘴挤出来的曲奇，烤完之后几乎没有什么花纹。如果你在外边买到了具有非常丰富的花纹结构的曲奇，那就要留心了，它可能含有反式脂肪酸。

反式脂肪酸以及饱和脂肪酸如果摄入过高，会造成我们的体重增加，出现将军肚，血脂也会越来越高，因为这些物质的特性就是瞬间供能过高，而且像反式脂肪酸这种物质，我们的身体很难去代谢它。

因为反式脂肪酸是人工合成的，我们把一些植物油做了氢化处理，变成了“氢化植物油”，这样的一些油脂进入我们的身体之后，人体没办法识别它、代谢它，就会造成它在我们的血液中居高不下，然后跟着血液到处走，还可能会停留在各个地方。

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欧米伽3能降低居高不下的血脂

高血脂其实是指我们血液中的甘油三酯、胆固醇等指标过高。这个指标分为总胆固醇、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白、甘油三酯、载脂蛋白a、载脂蛋白b，大概就是这五个构成了我们基本的血脂结构。

首先要明确的是，甘油三酯代表着你食物当中的热量来源，只要是具有热量来源的食物比如大米白面吃多了，你的血脂就会高。

所以我们会发现很多吃素的人同样会有脂肪肝，就像很多出家人都是胖胖的，肚子很大很大，一看就知道是脂肪肝患者。这些师傅们日常吃的斋饭中包括面条、米饭，还有香菇、木耳、香干以及素鸡、素鸭这样的一些食物，看起来是素的，其实热量非常非常高。

在全国各地的素斋中，都会用魔芋、豆腐皮做一些加工，而豆腐皮本身就是黄豆里边的油脂部分。很多人都觉得腐竹是素的、豆皮是素的，其实豆皮恰恰是黄豆里边的油脂部分——把豆浆慢慢地微火烧开，一遍一遍过滤出里面的油脂部分，然后把它拿出来晒干，就会形成我们所说的豆皮和腐竹。

所以说这些在素斋中长期使用的食材其实热量非常高，这就是很多出家人以及长期吃素的人会很胖、甘油三酯同样也很高的原因，因为他们吃的精米白面以及素菜里边的油都会变成甘油三酯。

带大家认识一种物质叫作“脂蛋白”，脂蛋白分为低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们俩的作用是什么呢？搬运工。我们的血液就像水一样，脂肪在我们的血液中是跑不动的，必须要和脂蛋白结合在一起才能流动。

我们可以把脂蛋白理解成一个小车，胆固醇和甘油三酯要附着在这个小车上，才能在我们的血液里边跑。而低密度脂蛋白就是从我们的肝脏向外输送胆固醇的一个小车，高密度脂蛋白是把我们血液当中的胆固醇带回肝脏的一个小车。

在脂蛋白中，个头较小的是高密度脂蛋白，它的特点是一刻不停地搬运着脂肪，是一种好胆固醇。低密度脂蛋白个子偏大，但流动速度较慢，而且很容易被我们血管壁上炎症导致的“翘皮”、“裂缝”所吸引，然后在缝隙处安营扎寨，集结甘油三酯和炎症细胞，最终形成斑块，所以低密度脂蛋白又被称为“坏胆固醇”。

低密度脂蛋白之所以会导致血管斑块的产生，是因为首先你的血管壁上出现了非常严重的炎症，导致血管上皮细胞肿胀开裂，然后它们会进行自我修复，而在上皮细胞进行自我修复的过程中必须要有脂肪参与，因为脂肪是细胞膜的基本组成结构。

此时我们的低密度脂蛋白就会把甘油三酯运送进来，作为细胞膜的修复工具，同时我们的白细胞会过来给你消炎、血小板也会过来帮你止血，当这些物质都聚在一起时，就会导致斑块的产生。

但其实斑块形成背后的关键原因在于你的血管壁上出现了炎症，如果你的血管壁没有炎症、没有翘皮和裂缝的现象，低密度脂蛋白就不会在这里停留，也就不会形成斑块。

其实低密度脂蛋白也不算坏，它就像拎着一桶油的工人在房子里边巡查，发现地板出现了翘皮裂缝，就会蹲下来给你刷点油，但在刷了油之后，这个地方就会变得非常非常粘，一些其他物质就容易粘在这里，形成一个斑块。如果想要避免斑块的产生，首先就要消除你血管壁上的炎症，这也就是我们所说的“抗炎自救”的由来。

在血管斑块的形成过程中，欧米伽3不饱和脂肪酸具有抑制作用。因为欧米伽3中的EPA和DHA能有效抑制甘油三酯的合成，同时会协助“好胆固醇”清理血管内壁积聚的脂肪，阻止致病因子继续破坏血管内壁，从而防止脂肪在血管壁上沉积，其实这就是我们所说的抗炎作用。

有大量证据表明每天补充3~4g的EPA和DHA，两个月之内就能使甘油三酯下降。美国食品和药物管理局也批准了欧米伽3不饱和脂肪酸可以作为治疗甘油三酯高的一种药物。

我们简单算个账，每天补充3g欧米伽3，我们现在用的是亚麻籽油，亚麻籽油的转化率大概是5%，如果说转化成3g欧米伽3，大概需要60g左右的亚麻籽油。就是说你每天大概吃60g左右的亚麻籽油，就能转化出3~4g的欧米伽3。

但我们为什么没有建议大家吃这么多呢？因为亚麻籽油毕竟是一个热量来源，除非你能做到完全放弃欧米伽6，在两三个月之内只用欧米伽3，那它抗炎的作用就会表现得更加显著。

我们为什么一直让大家养成抗炎的习惯呢？因为当血管壁上有炎症时，你根本察觉不到，所以平时就要养成纯净生活，抗炎自救的习惯，一方面是不要去制造问题，另一方面是去解决问题。我们可以养成每天补充欧米伽3也就是亚麻籽油的习惯，从而控制我们血管壁上的炎症，并避免血管斑块的产生。