今天给大家讲讲关于亚硝酸盐的知识，其实亚硝酸盐这个东西大家在生活当中很常见。比如说你们喜欢吃的香肠、酱牛肉、猪蹄、肘子这类东西。

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其实你们回去可以做一个实验，你在家里自己做一块牛腱，加水，加香料，加盐，加酒，包括葱姜等这些中国人常用的基础调味料，去卤这个牛肉，做好之后你切开它，会发现这个肉很难看。首先它的颜色是灰暗的，而且肉的里外圈颜色是不一样的。但是如果我们在市场上买这种卤制肉或者是腌制肉，像盐水牛腱、五香牛肉这些，你切开看会发现这个肉片的横断面颜色很均匀，都是偏红润的颜色，跟你在家里做的颜色完全不一样，这是什么原因呢？这就是食品添加剂亚硝酸盐的作用。

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预制菜比洋快餐还可怕

其实在中国的民间说法管亚硝酸盐叫硝，硝其实最常用的一个东西。就像金华火腿，那些肉整体上通红通红，颜色很漂亮，为什么？就是添加了盐、添加了硝，可以让肉的颜色好看之外还能够增加储存的期限，其实这就是中国古老的超加工食物。

为什么一直要大家少吃这种加工类的香肠、火腿呢？你切开它每一节的颜色都是一样的，因为亚硝酸盐能够让肉类的血红蛋白产生一定量的变性，让它会变得非常的红润。而且亚硝酸盐本身也是一种防腐剂，所以说在我们的肉类当中，只要是加工的肉类或多或少都会有它的存在。其实这样的一些食物是希望大家对它引起一个深切的重视。

我们最近看到一个非常时髦的词，叫做预制菜。预制菜这个名词这段时间很流行，很多人会把它当做一个风口，进行投资。前段时间在某音上好像预制菜一场活动卖的还很好，大家会很好奇这是一个什么样的东西，其实这个东西并不新鲜。大家以前在商场里面看到过，就是所谓的净菜，所有的调料给你调配好，拿回家简单的一翻炒就可以。像宫保鸡丁啊、酸汤肥牛啊、番茄鳕鱼片这些东西，我们小时候就有，这其实也是属于加工性食物的一种。这其中就有亚硝酸盐的使用，不仅可以防腐还能够调色。

其实除了这些之外，包括我们日常最熟悉的自嗨锅，自热米饭等等，这类型的食材其实都算做预制菜的一种变形。那么预制菜它所带来的一个结果是什么呢？让我们了解一下超加工食物的危害。

梅斯医学今天有一个报道，现在为什么越来越多的人会出现老年痴呆，还有帕金森？因为很多人都在问我们老年人出现一些脑部神经性的疾病是什么原因？就是碳水和油的一些组成摄入过多。

梅斯医学的这篇文章《1包薯片就能影响大脑！超7万人研究：超加工食物摄入每增加10%，痴呆风险增加25%！》

这里面告诉大家一个名词叫做超加工食物，它上面给咱们描述了一种生活场景：周末宅家，窝在沙发中看电视，这时候嘴巴总有些寂寞。难道看电视不应该配上瓜子薯片吗？再整一杯罐装可乐，这才叫周末嘛！

他们管这种习惯叫做“沉默的怪物”，它占据了我们食品的半壁江山，这个怪物就叫超加工型食物。那么超加工性食物包括什么？就是在已经加工过的基础之上再加工。

我们所说的加工是什么呢？叫做非调味型加工，就是做熟，这个也叫粗加工。在这个基础之上再进行复杂的加工，比如说添加进香精、色素、防腐、增稠等等的工业加工；这个东西就是对中国人现在最大的伤害。

文章里罗列的像冰淇淋、冷冻披萨、预制炸鸡、薯片、瓜子、可乐等都属于超加工食物，而这些食物的共同特点是“高糖、高脂、高能量密度”。

昨天我在我们楼下的咖啡店买咖啡，服务员跟我说三明治买一送一，我说我看一下三明治的生产时间是7月7号，三明治的解冻时间是8月7号，也就是这个三明治已经冷冻了1个月了。其实这样的一些食物早已经渗透了我们的生活。

广州有这样的一个报道，现在广州80%的连锁饭店使用的都是预制菜。我们作为一个中国人来讲，每天都是忙忙碌碌的工作和生活，谁都不愿意坐在饭店等太长时间，想快点吃上菜。而且都习惯找那种所谓的性价比高的饭菜，那么性价比高的饭菜，老板就必须要提供翻台率。

你们会发现大家对于一些偏精致的中餐，比如说西湖醋鱼、松鼠桂鱼这样的一些菜，大家很难坐在这里等老板给你活杀一条鱼，厨师再用他的刀工切成松鼠状给你炸一下。如果这样去做，这条鱼从他做开始做到拿上来不会低于半个小时的时间。这种菜做起来很慢。

但是中国人现在的整体饮食习惯开始快餐化，就希望我们出去玩或者逛街，就希望用30分钟的时间高效率的解决我们吃饭的问题，然后拿其他的时间去看电影，去逛街，去购物，去做更多的事情。就是我们也已经进入了西方的一个高效率的饮食习惯。

那么在这样的环境之下，你会发现很多饭店你不管点什么菜，15分钟能给你上齐，边儿上给你放个小沙漏当做一个卖点，大家就觉得这个饭店好牛啊，好快的速度。其实所有的菜都只是加热一下给你们拿过来的。

想要让食物在冷冻环境之下长期保存。就要具备这篇文章中提到的，高糖，高脂，高密度。大家其实不要觉得汉堡薯条这些食物才属于高糖、高脂、高密度，其实现在我们所吃的中餐也基本上成为了这样的一个状态，而且中餐还有一个特点比西餐更严重，中餐的调味料所使用的量更大。

随着预制菜的推广，随着我们生活习惯的改变，会造成中国人整体身体素质大幅度下降。今天早上看到了一个视频，就是沈阳第一人民医院人山人海。这就是我们目前大家生活当中所见到的一个现象，一边制造问题一边解决问题。

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“沉默的怪物”已经成为餐饮业的“黑幕”

为什么我们要推出纯净生活的一个基本概念。因为大家很少能够意识到，现在超加工食物已经满大街都是了，所有的外卖几乎都是超加工食物，甚至一些饭店为了管理方便，减低老板对厨师的要求。量化标准化也都选择了超加工食物。

以前大家说中餐很难走出世界，就是因为中餐没有办法标准化。每一只鸡不太一样，每一条鱼不太一样，每一个东西的加工方法不太一样。所以都需要厨师根据他的经验去调整。但是现在呢，为什么说西餐可以最早做到标准化？就是它的鸡品种、饲料、温度、水、饲养环境一模一样，所以你会发现它的所有炸鸡可以用一种温湿度，一个大学生可以到肯德基承担起来厨师的工作，就是帮你炸个鸡，稍微培训一下就可以。

其实我们现在的餐饮行业所有的厨师都只是一个流水线的工人，因为老板不敢让厨师掌握太核心的技术。如果说厨师的手艺太强，老板就很难做，因为这就是我们都能够理解的一个现象。而在中国古代的餐饮是个什么环境呢？老板很多自己就是厨师，那么后边炒菜的是他徒弟。甚至包括像以前我们看到过很多的古代的一些故事，大师傅在这儿炒菜的时候，拉风箱的小伙计只要一抬头，大师傅就会拿马勺敲你头上，防止他偷学手艺。

以前我们在电视上看到过，两个火灶之间会有一个板子隔开，大师傅们的手艺都是核心机密。但是现在来讲，很多人做生意是为了上规模，那怎么办呢？只能是让厨师变成流水线的一个工人。就像星巴克，大学生可以来打工，肯德基大学生可以来打工，所以中餐其实现在也是大学生可以去打工的一个地方，简单加工就可以。那么在这个背后就是我们所说的超加工食物工厂做好冷冻，冷冻之后需要的时候拿出来，你吃的这个鸽子汤其实都不知道是哪天煮的，这个鱼汤也不知道是哪天做的。这就是我为什么非常抗拒在外边吃饭，非常抗拒所有的调料，所有的加工食物的一个根本原因。

大家不要觉得我们吃的中餐没问题，现在中餐也已经进入到了预制菜预加工的状态了，只要是符合高糖、高脂、高能量密度，它就一定是我们所说的超加工食物的基本由来。

为什么超加工食物被叫做“沉默的怪物”，对于一些中高收入国家，超加工食物占到了50%以上。我们身边的很多年轻人以外卖为生，基本上每天三餐都来自于超加工食物。之所以叫怪物，是因为它对身体的损伤是巨大的。

据耶鲁大学公共卫生学Rafael Perez-Excamilla教授介绍，已有研究证实，超加工食物的摄入量与肥胖、心血管疾病、糖尿病、癌症、抑郁等有直接关联，“仅仅100kcal的超加工食物就会影响健康，而100kcal也就是两块曲奇饼干的量”。

近日，来自天津医科大学公共卫生学院的王耀刚教授团队开展的一项涵盖超7万人、随访10年的大型前瞻性研究显示：较高的超加工食物摄入与较高的痴呆风险之间存在正相关性。具体来说，超加工食物的日均摄入量每增加10%，罹患全因痴呆症的风险也会随之增加25%（阿尔茨海默症14%，血管性痴呆28%）。越吃越“呆”。

本研究中，研究者使用了NOVA食品分类系统，对参与者的日常饮食情况进行了分类。以下四组中，超加工食物是本研究的重点关注对象。

➡️未加工或很少加工的食品：新鲜水果、蔬菜、豆类、牛奶和肉类

➡️经过加工的烹饪原料：食盐和糖

➡️加工食物：新鲜面包、盐渍或糖渍坚果、鱼罐头

➡️超加工食物（UPF）：饮料、酱、零食等

在全部纳入的72,083名参与者中，研究者以饮食中UPF比例的四分位数作为连续变量，对比不同组间的超加工食物摄入量区别。UPF比例=每日的超加工食物摄入量/每日食物摄入总量。

结果显示，在UPF最高的人群中，平均每天摄入的超加工食物“惊人地”达到814g，约占日常饮食的28%；而最低的人群中，每日的超加工食物摄入量看上去也并不很低，约225g，占比为9%。

814g有多“多”？225g又有多“少”？以生活中常见的食物为例：

➡️814g超加工食物≈1/2披萨+1小杯可乐+1只雪糕+1袋薯片+1只预制炸鸡腿

➡️225g超加工食物≈1份早餐麦片+半杯无糖气泡水+1块黑巧克力

在这么多超加工食物中，饮料是参与者心中的Top，占总超加工食品的34%。其次是含糖食物（21%），超加工乳制品（17%）和咸味零食（11%）。

在经过10年的随访后，研究者累计观察到518起痴呆症事件，其中有287起为阿尔茨海默症，119起为血管性痴呆。具体来说，完全调整模型显示，较高的UPF摄入量会导致罹患全因痴呆的风险升高51%，血管性痴呆的风险升高119%。当UPF的摄入量每增加10%，参与者患全因痴呆、阿尔茨海默症和血管性痴呆的风险会分别显著性增加25%、14%和28%。基本上，每天多吃一包曲奇饼干，就离痴呆症更近了一步呢。

研究者还真想出了一个好办法，他们进一步探究了“如果一个人使用未加工或最低限度加工的食物代替每日的超加工食物摄入是否会逆转这一风险”。结果很令人惊喜，当使用同等比例的低加工食物代替饮食中5%的UPF时，参与者全因痴呆和血管性痴呆症的风险分别降低了10%和12%。当这一比例增加到10%时，痴呆和血管性痴呆症的风险出现了更大比例的下降，分别为19%和22%！不过，该关联在阿尔茨海默病中并不显著。这就是我们目前的研究课题。

李慧平博士说，所谓以小见大，饮食中的微小但可控的变化可以影响一个人罹患痴呆症的风险。这就是我们为什么说食物是治百病的，饮食习惯是治大病的，而不是说你这边胡吃海喝，那边儿靠药物去控制，根本控制不了。

大家发现是什么呢？每天增加50g未经加工的或微加工的食物。比如说半个苹果，一份玉米，一份麸皮燕麦，一个谷物棒，一份八珍羹，一点甜菜粉。你每天增加点儿这个东西，那么你就能够减少一点点的超加工食物的摄入，你的患病风险能降低3%。

拒绝高糖、高脂、高盐、高能量目的是什么呢？就是避免诱发你们的炎症反应，那么炎症反应会加速大脑神经病变。其实这就是我们所说的纯净生活对于我们诸多疑难杂症的一个核心价值。